Da Redação
MANAUS – Frutas nativas do Amazonas, o araçá-boi, o cupuaçu e o cacau são transformadas em aromas e sabor para cerveja artesanal fabricada em Manaus. As leveduras, ingrediente essencial na fabricação da bebida, foram isoladas a partir da fermentação.
Essa matéria prima foi desenvolvida no projeto ‘Diversidade genética de saccharomyces cerevisiae isolados de frutos amazônicos com a finalidade de uso na produção de cerveja’, tesse de mestrado do pesquisador Luan Honorato. O resultado foi obtido no laboratório de Micologia do Inpa (Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia), amparado pelo Programa Institucional de Apoio à Pós-Graduação Stricto Sensu (Posgrad), edital nº 002/2016.
De acordo com o pesquisador, apesar dos frutos serem considerados o nicho de S. cerevisiae, não há relatos na literatura, até o desenvolvimento dessa pesquisa, sobre a utilização de isolados de frutas tropicais no setor cervejeiro.
A intenção foi produzir uma cerveja de boa qualidade, com características diferenciadas das convencionais e, ao mesmo tempo, agradável ao paladar, não somente de degustadores treinados em avaliar a bebida, mas também dos demais consumidores do produto.
Produção
Atualmente, há quatro grandes escolas cervejeiras que servem como padrão para elaboração de receitas. Essas escolas remetem a países que possuem tradição neste setor (Alemanha, Bélgica, Inglaterra e Estados Unidos da América). Assim, cada escola possui características próprias, a partir de leveduras aptas a serem utilizadas em seus estilos.
Nos últimos anos, o mercado de cerveja tem aumentado em todo o país. Em cinco anos, mais que duplicou o número de microcervejarias. Estes empreendimentos são os que mais produzem cervejas especiais, de estilos diferentes das ‘Pilsens’ encontradas com maior frequência no comércio.
As ‘Pilsens’ são, em sua maioria, do estilo Standard american lager, que é uma cerveja de corpo leve, clara e com perfil de aromas mais suaves. Cervejas artesanais geralmente são ‘Ales’, que possuem sabores mais expressivos, oriundos de malte mais tostado, do lúpulo, que acrescenta amargor, e da levedura, trazendo centenas de compostos aromáticos.
De acordo com Luan Honorato, apesar do Brasil ser um dos maiores produtores de cerveja do mundo, é importante agregar valor ao produto nacional, inovando na produção e criando estilos que coloquem o país no patamar das grandes escolas. Hoje, a Catharina sour é o único estilo brasileiro de cerveja reconhecido pelas agências reguladoras, e ainda continua a importar grande parte dos seus insumos.
Para a orientadora do projeto, Érica Simplício, o resultado do trabalho é importante por ser o único em Manaus a estudar a microbiologia de cerveja, com o isolamento da primeira levedura da região para fazer cerveja. Sem a presença dos microrganismos, as cervejas não ficam prontas.
