Da Redação
MANAUS – Frutos naturais da Amazônia são matéria-prima de produtos de consumo criados por cientistas da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), que desenvolveram balas de gelatina de açaí, bebidas mistas, salgadinhos à base de farinha de pupunha e mandioca e barrinhas de tapioca, castanha e açaí. Todos sem conservantes, nutritivos, funcionais e prontos para o consumo, garantem.
A busca por uma bebida saudável e prática para o dia a dia foi o foco do trabalho da engenheira química Rafaella Mattietto, pesquisadora da Embrapa Amazônia Oriental (PA), e da engenheira de alimentos Daniela Freitas de Sá, da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ). A pesquisa resultou em dois blends, que são misturas de sucos prontos para o consumo, nos sabores açaí, cupuaçu e acerola; e taperebá (cajá), camu-camu e graviola.
Rafaella Mattietto conta que buscou potencializar a parte nutricional de cada fruta, como o alto teor de vitaminas e as características funcionais. “Não bastava apenas misturar os ingredientes e encontrar a combinação ideal, era preciso garantir que o produto mantivesse suas características por mais tempo, sem perder a nutrição, o sabor e a aparência”, diz.
De acordo com a pesquisadora, o blend de açaí, cupuaçu e acerola é rico em antocianina (17,04 mg/100g), possui elevado teor de compostos fenólicos (226,56mg/100g) e 100 ml do suco possui cinco vezes mais vitamina C que a dose de ingestão diária para adultos recomendada pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). “É um produto conveniente, em função da sua praticidade de consumo, e atende um nicho de mercado cada vez mais crescente, de alimentos saudáveis e de sabores diferenciados do convencional”, afirma Mattietto.
Até chegar aos dois blends, as pesquisadoras testaram combinações com oito frutas nativas e exóticas da Amazônia, considerando os valores nutricionais. A etapa seguinte foi a modelagem de misturas para definir as proporções de cada fruta nos sucos, considerando indicadores como o paladar, características antioxidantes, manutenção de antocianinas, compostos fenólicos e vitamina C.
Nas avaliações sensoriais com homens e mulheres de diferentes idades e regiões, ficou evidente, segundo a pesquisadora, a preferência pelas frutas amazônicas. “Quanto mais açaí na formulação, maior a avaliação positiva das pessoas”, revela. Os resultados mostraram que o blend de açaí, cupuaçu e acerola obteve mais de 80% de aceitação em relação a cor, sabor, aroma e impressão global.
Açaí em balas de gelatina
A pesquisadora da Embrapa Amazônia Oriental Ana Vânia Carvalho liderou a equipe que desenvolveu o estruturado de frutas, um processo de gelatinização da fruta processada. Essa tecnologia é a base das balas de gelatina ou de goma. O resultado foi uma bala de gelatina de açaí com o sabor e a propriedade antioxidante do fruto.
“Quando a gente pensou nesse produto, o objetivo principal era ter um alimento saudável, nutritivo, e que mantivesse as características sensoriais da fruta”, relata a pesquisadora. Outro ponto estudado foi a durabilidade das balas a partir de processos industriais, sem a necessidade do uso de conservantes químicos. “O açaí, por exemplo, dura muito pouco in natura, mesmo depois de processado. Na forma do estruturado, ele dura mais tempo”, completa.
A nutrição, segundo a pesquisadora, é o grande diferencial das balas de gelatina de açaí em relação aos alimentos similares convencionais. “As balas mais difundidas no mercado são geralmente adicionadas de produtos químicos para dar cor, sabor e aroma, e o poder nutricional é praticamente nulo”, conta a pesquisadora.
Conforme Ana Carvalho, a bala de gelatina de açaí desenvolvida pela Embrapa, por sua vez, tem 1% de fibras alimentares, 57% de carboidratos, 9,5% de proteína, além de 271 quilocalorias por 100 gramas e é rica em antocianinas e compostos fenólicos, que são substâncias antioxidantes que combatem os radicais livres. O teor de antocianinas presentes na bala de gelatina açaí é de 189,90 mg/kg, maior que o de sucos de uva, pitanga roxa e acerola.
Snack de pupunha
A pesquisa da Embrapa desenvolveu um snack (salgadinho) produzido a partir das farinhas de pupunha e de mandioca. Rico em carotenoides e com alto teor de provitamina A, o salgadinho foi obtido por meio do processo de extrusão termoplástica.
A pesquisadora Ana Carvalho explica que a extrusão termoplástica é um processo no qual a ação mecânica é combinada com o calor para gelatinizar o amido, permitindo criar novas texturas e formas para o produto final. “É um processo muito versátil e consolidado no mercado. O diferencial aqui é a utilização da farinha de pupunha na produção de alimentos práticos, como os cereais matinais e snacks”, declara,
A cientista afirma que a pupunha é um alimento bastante nutritivo em razão do seu alto conteúdo de carotenoides (provitamina A), além de teores consideráveis de carboidratos, proteínas e lipídios.
