Por Milton Almeida, do ATUAL
MANAUS – Costela de tambaqui e lombo de pirarucu estão para a culinária amazonense como o churrasco está para a gastronomia gaúcha. Mas o pecado da carne é irresistível. O prazer de devorar uma costela bovina suculenta inspirou um casal amazonense a criar a “costelada amazônica”.
A tentação de dar logo a primeira mordida é causada pelo visual. Costelas bovinas são assadas durante seis horas apenas no calor da brasa ao chão, tingindo com uma mistura de cinza com amarelo das chamas e o vermelho da carne nos espetos. A receita é tipicamente gaúcha e foi adotada por casal de vaqueiros amazonenses que se apresenta como “amigos da costelada”.
Uma única peça inteira de costela pesa, em média, 16 quilos, mas pode chegar aos 20 kg e servir até 35 pessoas. “Mostramos para as pessoas que não é só o peixe a única fonte de renda e alimento do amazonense, mas também o manejo do gado”, diz Sâmila Menezes, acadêmica do curso de Veterinária do Centro Universitário Nilton Lins e “amante” de uma boa costela.
Sâmila e o marido, Everaldo Sales, também estudante de Veterinária, trabalham preparando costelada em eventos no Amazonas. Aprenderam a técnica com vaqueiros do Sul do Brasil. “O gado é da nossa própria região, são fiscalizados e certificados. E aprendemos a técnica gaúcha em vários rodeios de que participamos. Em todo rodeio tem a costelada, é um item do rodeio, não pode faltar”, diz Sâmila.
Para sentir o prazer da carne é preciso paciência e parceria. “O cliente se encarrega de comprar a peça de costela e nós participamos com o tempero e a técnica de assado. A peça fica a 80cm das brasas, durante seis horas, para que ela chegue a um ponto de maciez, assando somente com o calor das brasas que estão no chão”, diz Sâmila.
O casal também se encarrega de pôr fogo no chão. Sâmila e o marido escolhem a madeira para obter o fogo na temperatura ideal. “Sempre procuramos nas fazendas a madeira certificada. Para isso, chegamos ao evento 12 horas antes, temperamos a carne, montamos os espetos e as fogueiras”, conta.
A vaqueira revela que a “costelada amazônica” tem um ingrediente que a gaúcha não tem: “Para dar um toque especial na nossa na carne, usamos a cachaça também como tempero. E quando a carne começa a se soltar do osso é o sinal de que ela está no ponto”, diz.
Fazer o fogo no chão dá trabalho. É necessário ter um espaço relativamente grande porque faz muito calor e há muita fumaça. O ideal é que o lugar seja em sítios, fazendas e chácaras. “Tem gente que come a costela com arroz, vinagrete e maionese. Mas nós comemos somente com farinha. Não é farofa”, brinca Sâmila.
Segundo Sâmila, a costela de fogo de chão surgiu nas fazendas de gado em condição idêntica à da feijoada. Os patrões ficavam com os cortes nobres dos animais bovinos e entregavam aos empregados as carnes consideradas mais difíceis de assar. Os empregados pegavam as sobras, como a costela, colocavam em lanças e assavam por horas enquanto trabalhavam. No final, se deliciavam com uma carne suculenta e nutritiva.
Ainda prefere o tambaqui e o pirarucu ou ficou com água na boca?
Sâmila e Everaldo garantem: você não vai se arrepender caso decida se esbaldar com a costelada.
