MANAUS – Imagine preparar em cinco minutos filés de pirarucu, tucunaré ou pedaços de tambaqui. Pode parecer uma realidade distante, mas em até dois anos isso será possível no Amazonas, segundo o cientista do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (Inpa), Nilson Carvalho.
Ele está desenvolvendo um projeto de pesquisa que utilizará a técnica sous vide (método de cozinhar em sacolas plásticas seladas a vácuo em baixas temperaturas por um longo tempo) para elaborar e comercializar pratos à base de pescado pronto para o consumo.
Intitulado ‘Elaboração e comercialização de pratos à base de pescado pronto para o consumo com uso da tecnologia sous vide’, o estudo é financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas (Fapeam). O projeto foi contemplado pelo Programa de Subvenção Econômica à Inovação Tecnológica em Micro e Empresas de Pequeno Porte no Estado do Amazonas.
“O Sous vide é uma tecnologia francesa, que tem como objetivo elaborar produtos para o consumo imediato. Significa que a dona de casa pegará o produto na geladeira, colocará na água quente e cozinhará por cinco minutos para o consumo”, disse o pesquisador.
Nilson Carvalho explicou que na técnica o peixe pode ser condimentado, é embalado a vácuo em um saco e passa por um processo de cozimento, em uma temperatura de 60ºC a 70ºC, por um longo período. Depois de cozido, o peixe é refrigerado em gelo, sofre um choque térmico e é congelado.
“Depois de congelado, o produto pode ser consumido em até um ano. Nossa pesquisa determinará qual tempo, qual tipo de peixe, qual a espessura e qual condimento a ser colocado para que o produto final esteja de acordo com a vontade do freguês aqui da região”, disse Carvalho.
O estudo, a produção e a comercialização de pratos à base de pescado pronto estão sendo feitos pela Delicatessen Pescado do Amazonas. A empresa também recebeu aporte financeiro da Fapeam por meio do Programa Amazonas de Apoio à Pesquisa em Micro e Pequenas Empresas do Amazonas (Pappe), que permitiu a elaboração de produtos à base de peixes da região em 2004 e 2008.
A Delicatessen Pescado do Amazonas é uma empresa incubada no Inpa. Segundo o pesquisador, o Instituto fornece ainda o suporte para as análises físico-químicas, sensoriais e microbiológicas que garantirão que o produto estará pronto para o consumo humano.
